bon, je recommence, mais en plusieurs fois ce coup-là...
bref, béarnaise géniale et inrattable comme dirait Olympe.
ingrédients :
Echalotes => assez important
beurre => très important
persil (pour la déco=> pas grave)
ciboulette (=>pas grave)
estragon => très important, ne pas commencer sans.
Poivre=> assez important
vin blanc => capital
vinaigre=> de vin, (pas de truc tafiolique)=> très important
jaunes d'oeufs => très importants aussi.
tout d'abord : ne pas commencer trop tôt. mais éviter trop en retard, genre juste avant l'apéro, sinon, vous allez finir à jeun.
préambule :
découper finement les échalotes, et les mettre dans une casserole avec les légumes (1/2 persil, ciboulette, estragon) poivre, vin blanc et vinaigre) ; noter que le goût final dépendra beaucoup du vinaigre, donc, réfléchir.
faire chauffer, et laisser réduire au tiers.
pendant ce temps, après un léger rafraîchissement, éclaircir le beurre (faire fondre et récupérer la petite peau jaune qui se forme) ; garder le reste au chaud, quoique ça se réchauffe très bien, donc, laisser refroidir n'est pas grave.
une fois le patchwork réduit, le passer au chinois et mettre à refroidir (on peut bêner le reste, plus aucun intérêt) => il faut savoir que la sauce finale dépendra énormément de ce que vous avez réduit, donc, par pitié, du discernement.
ceci fait, attention => les opérations qui suivent ne supportent pas l'amateurisme ni les délais merdiques.
comptez en tout un gros 1/4 d'heure si vous vous débrouillez bien.
donc, mélanger les jaunes d'oeufs à la réduction froide, et battre jusqu'à ce que ça fasse une espèce de mousse, tout en chauffant modérément.
une fois cette mousse chaude obtenue, ajouter le beurre éclairci, doucement, ça doit lentement faire une sauce.
une fois la texture souhaitée obtenue, arrêter le beurre.
sinon, ça devient de la pâte.
en gros vous avez devant vous 5 grosses minutes pour la servir sans être ridicule ; dans le cas où vous avez oublié de faire cuire votre viande, où si vous n'êtes pas prêt, il ne faut surtout pas rajouter d'eau chaude, c'est complètement foireux, mais préférez plutôt un bain-marie léger, sauce couverte.
Ajouter le 1/2 persil pour faire joli.
voilà.
la semaine prochaine, je vous propose un beurre-blanc (nantais, ça va sans dire)
