voila ce qu'on peut lire dans le cahier des charges de maitre restaurateur
"Contenu de la prestation de services
A. – Produits de la table :
La cuisine est faite sur place.
Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons.
Ne pas recourir à des plats préparés.
Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement."
je suis restaurateur je fais ne cuisine familliale un petit resto dans l'arriere pays
j'essaie de travailler avec du frais majoritairement mais le surgelé n'est pas exclu,
je me fournir pour le surgelé des produits de base comme les legumes qui me servent aux flans et aux tarte
les viandes blanches comme le lapin ( nous avons des labelS pour certaines viandes en surgelé)
un des premier souci en cuisine c'est le rapport production/ vente, le surgelé permet de mieux gerer ses stocks,
la proximité du producteur aussi est un critére
in fine le surgelé n'est pas une tarre encuisine, c'est son utilisation qui doit etre faite avec mesure, le gars qui tourne avec 60 couverts/service ou +, n'a pas la possibilité de travailler sans le "dur"
ou alors tu rentres dans la cuisine gastro et la on peut ce permettre de jeter la moitié de la production mais ce n'est pas les même tarifs et eux travaillent pas mal le sous vide.
pour conclure, la cuisine doit etre faite dans le respect de celui que tu sers, tout le reste n'est que littérature